Recette du bánh chưng

La recette que nous utilisons pour nos ateliers! Source : Diễm Nauy

Équipement

• Chaudron ou cuiseur à pression/Instant Pot
• Ciseaux
• Règle

MATÉRIAUX ET INGRÉDIENTS

Matériaux d’assemblage

• Feuilles de bananier (acheter des feuilles dont la longueur est au minimum 30 cm):
  • 6 feuilles de 30 x 12 cm
  • 1 feuille de 24 x 12 cm
  • 4 feuilles de 15 x 5 cm
• Feuille d’aluminium (50 x 30 cm)
• Ficelle de cuisine (180 cm)
• Moule:
  • 4 morceaux de carton 12 x 5 cm
  • Ruban adhésif

Ingrédients

• Riz gluant
  • 250g riz gluant
  • 1/3L eau
  • 3g sel
• Pâte de haricots
  • 70g haricots mungo fendus et épluchés (décortiqués)
  • 1g sel
  • 2 c. à. t. huile neutre
  • 7g échalote, tranchée finement
• Porc
  • 90g flanc ou ventre de porc
  • 7g échalote
  • 1/3 c. à. t. sel
  • 1.5 c. à. t. poivre

Instructions

Préparation – Jour 1

Préparer le riz et les haricots mungo

1. Laver le riz, puis y ajouter l’eau. Laisser tremper pendant 4h, ou pendant la nuit.
2. Laver les haricot mungo, puis les tremper dans de l’eau pendant 4h, ou pendant la nuit.

Mariner le porc

1. Mettre le porc dans un sac ou un contenant refermable.
2. Écraser 7g d’échalotes au pilon et mortier, ou avec un attendrisseur à viande, et l’ajouter au contenant.
3. Ajouter le sel et le poivre, et frotter les aromates dans la viande de porc.
4. Fermer le contenant et réserver dans le réfrigérateur jusqu’à l’usage.

Préparer les feuilles de bananier

1. Laisser dégeler les feuilles de bananier.
2. Laver et sécher les feuilles de bananier.
3. Couper les feuilles selon les dimensions indiquées. S’il reste des retailles, les réserver pour la cuisson.
4. Optionnel (si les feuilles ont été achetées fraîches) : mettre les feuilles préparées dans un sac fermé et les refroidir au congélateur pendant au moins 4h. Sortir les feuilles du congélateur 1h avant d’emballer le bánh chưng. Ceci aidera avec la souplesse des feuilles lors de l’assemblage.

Préparer le moule

Préparation – Jour 2

Préparer le mélange de haricots

1. Frire les échalotes tranchées dans l’huile sur un feu moyen, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Réserver.
2. Drainer l’eau de trempage des haricots, puis ajouter aux haricots le sel et les échalotes sautées. Bien mélanger.

Préparer le mélange de riz gluant

1. Drainer l’eau de trempage du riz, puis ajouter le sel au riz. Mélanger, en s’assurant de ne pas briser les grains de riz.

Assemblage

Plier les feuilles de 30 x 12 cm

Plier les feuilles de 15 x 5 cm

Plier la feuille de 24 x 5 cm

Assembler le bánh chưng

2. Placer les 2 dernières feuilles de 30 x 12 cm et en placer une horizontalement, puis une verticalement, au centre du moule.

Ajouter les ingrédients préparés

1. Ajouter un tiers du riz au fond de l’emballage moulé. Répartir également au fond du moule et peser légèrement avec une cuillère.
2. Ajouter la moitié des haricots au milieu de la couche de riz, en laissant les marges du riz à découvert.
3. Ajouter la viande sur la couche de haricots, et presser légèrement.
4. Avec une cuillère, doucement ajouter le deuxième tiers du riz autour des haricots et de la viande.
5. Ajouter le reste des haricots sur la viande.
6. Ajouter le reste du riz autour et au-dessus des haricots, en s’assurant que ceux-ci soient complètement couverts de riz.

Fermer le bánh chưng

1. Utiliser les feuilles du centre, alternativement, pour fermer le haut du bánh chưng.
2. Placer la feuille de 24 x 12 cm préalablement pliée en deux sur les feuilles nouvellement fermées sur le bánh chưng.
3. Avec chacune des feuilles du côté, la plier en deux, de biais, puis plier sur le bánh chưng. Si, une fois pliée, la feuille dépasse légèrement la forme du moule, couper ce qui dépasse.
4. Chaque feuille devrait être pliée dans la même direction (par ex., dans le sens des aiguilles d’une montre).

6. Placer une assiette à l’envers sur le bánh chưng, puis en tenant l’assiette et la planche à découper, tourner le bánh chưng.
7. Répéter les étapes 1 à 5 (sauf l’étape 2), afin de fermer ce côté du bánh chưng.
8. Placer le bánh chưng au milieu de la feuille d’aluminium, retirer le moule, et emballer le bánh chưng bien serré avec le papier d’aluminium.
9. Placer la ficelle horizontalement, sous le bánh chưng, à un tiers du bánh chưng, et s’assurer que les deux côtés de ficelle sont égaux. Croiser les deux côtés de la ficelle verticalement au-dessus du bánh chưng, au tiers de celui-ci, puis le retourner en maintenant la ficelle en place. Il s’agit de la même technique de ficellage que pour l’emballage de cadeaux, mais avec quelques croisements de plus.

Cuisson

1. Placer les retailles de feuilles de bananier, s’il y a lieu, au fond d’un grand chaudron. Il est possible de placer une grille de métal au fond du chaudron au lieu. Ajouter le bánh chưng, puis assez d’eau pour le couvrir. Il est possible de recouvrir l’eau d’un papier parchemin, ou mettre un poids sur le bánh chưng (par exemple, assiette qui tolère la chaleur) pour le maintenir submergé pendant la cuisson).
2. Cuisson au chaudron : amener l’eau à ébullition, puis baisser le feu à niveau moyen-bas et laisser mijoter 7 heures, en ajoutant de l’eau bouillante à toutes les deux heures pour s’assurer que le niveau de l’eau permette de couvrir le bánh chưng.
3. Cuisson au Instant pot : ajouter le bánh chưng et de l’eau bouillante au niveau maximal. Cuire au mode « Meat/Stew », à pression élevée au niveau « Less », pour 40 minutes. Laisser la pression s’échapper naturellement et attendre 10 minutes avant d’ouvrir le couvercle. Retourner le bánh chưng pour que la partie qui était placée vers le haut soit à présent à la base du pot. Ajouter de l’eau bouillante pour que l’eau soit au même niveau que précédemment. Cuire aux mêmes modes pendant 40 minutes de plus, puis laisser la pression se relâcher naturellement. Ouvrir le couvercle après 10 minutes.
4. Sortir le bánh chưng de l’eau, enlever l’aluminium, le sécher, puis le placer à plat, horizontalement, sur une surface plate. Couvrir d’une autre surface plate (e.g., une planche à découper, une plaque de cuisson), et presser à l’aide d’un poids jusqu’à ce qu’il soit entièrement refroidi, entre 2h-3h. S’il n’est pas servi immédiatement, l’emballer d’une pellicule plastique et le conserver au réfrigérateur.

Recette bonus : sauce de nước mắm

• 3 parts d’eau
• 1 part de sauce poisson
• 1 part de sucre blanc
• 0.5 part de jus de lime/citron ou vinaigre blanc ou de riz
• Optionnel : ail frais ou piment thaï rouge hachés

Bon appétit!